«La sazón está en la mano». Esta frase sintetizaba la filosofía culinaria de Agustina Caycho Ubillas, conocida como «La Negra de la Huaca», quien dedicó más de seis décadas de su vida al arte gastronómico peruano. Durante la década de los 90 dio origen al restaurante Huaca Pucllana, en Miraflores, un emprendimiento que levantó con recursos familiares y el respaldo del entonces alcalde Alberto Andrade Carmona. Su cocina criolla e internacional conquistó a diplomáticos, políticos, empresarios, militares y reconocidos artistas. Hoy, sus descendientes recuperan aquella historia y rinden homenaje a sus preparaciones más populares, entre ellas el tradicional ají de gallina peruano.
La gastronomía peruana posee una riqueza que no solamente se explica por sus ingredientes, su diversidad regional o su reconocimiento internacional. Detrás de muchos de sus platos más representativos existen historias familiares, conocimientos transmitidos durante generaciones y cocineras que hicieron de su oficio una verdadera expresión cultural.
Entre ellas se encuentra Agustina Caycho Ubillas, conocida como «La Negra de la Huaca», una mujer cuya trayectoria de más de 60 años en el arte culinario dejó una huella en la memoria de su familia y en la historia gastronómica de Miraflores, uno de los distritos más emblemáticos de Lima.
Su nombre está vinculado a los orígenes del restaurante Huaca Pucllana. Durante la década de los 90, cuando el entorno del histórico complejo arqueológico estaba dedicado principalmente a las labores de investigación y recuperación patrimonial, Agustina concibió la posibilidad de establecer allí un espacio gastronómico que permitiera compartir los sabores tradicionales del Perú con visitantes nacionales y extranjeros.
Según el testimonio de sus hijos, el entonces alcalde de Miraflores, doctor Alberto Andrade Carmona, le otorgó la concesión que hizo posible desarrollar su iniciativa. A partir de ese momento comenzó una etapa de intenso trabajo familiar, en la que Agustina invirtió sus propios recursos y participó directamente, junto a sus descendientes, en la construcción de las instalaciones.
El restaurante fue levantado progresivamente, «palo por palo», como recuerdan sus hijos, quienes participaron en aquella experiencia. No existía entonces la infraestructura gastronómica que posteriormente caracterizaría al lugar. Cada avance representaba esfuerzo, sacrificio y la determinación de una mujer que confiaba en su experiencia culinaria y en la posibilidad de convertir aquel espacio en un establecimiento reconocido.
Agustina asumió personalmente la conducción de la cocina. Su propuesta combinaba especialidades criollas peruanas con preparaciones internacionales, elaboradas mediante técnicas perfeccionadas durante décadas. La selección de los ingredientes, el cuidado de los aderezos y el equilibrio de los sabores formaban parte de una experiencia que sus comensales aprendieron a reconocer.
Su filosofía culinaria quedó expresada en una frase que también fue recogida por la prensa de la época: «La sazón está en la mano». Con esas palabras, Agustina resumía la importancia de la experiencia, la sensibilidad y el conocimiento práctico en la preparación de los alimentos. Para ella, cocinar no consistía únicamente en seguir una receta, sino en saber reconocer el punto exacto de cada ingrediente, equilibrar los sabores y transmitir a cada plato una identidad propia.
Aquella convicción se reflejaba en sus platos bandera, entre los que destacaban los frijoles con seco de res, una preparación profundamente arraigada en la tradición criolla peruana, donde la suavidad de los frijoles se complementa con la intensidad aromática de la carne guisada y sus condimentos.
Otro de sus grandes atractivos gastronómicos era el piqueo criollo, una selección de especialidades que permitía a los comensales disfrutar de distintos sabores tradicionales en una misma presentación. Incluía cau cau, carapulcra de tres sabores, olluquito con charqui, sangresita y arroz, una combinación que expresaba la diversidad de ingredientes y técnicas de la cocina popular peruana.
El piqueo criollo representaba especialmente la amplitud de sus conocimientos culinarios. Cada preparación requería un tratamiento diferente de los ingredientes, tiempos de cocción particulares y una cuidadosa elaboración de los aderezos. Reunirlas en una misma propuesta permitía ofrecer una experiencia gastronómica que reflejaba la riqueza de la tradición peruana.
Entre sus especialidades también sobresalía el ají de gallina, reconocido por su textura cremosa, el equilibrio del ají amarillo y la delicadeza de su preparación. Este plato se convirtió en una de las expresiones más recordadas de su cocina, junto con las demás especialidades criollas que distinguieron su establecimiento.
Con el transcurso de los años, el restaurante se convirtió en un lugar de encuentro para destacados representantes de la sociedad limeña y visitantes extranjeros. Por sus mesas pasaron embajadores, diplomáticos, autoridades políticas, empresarios de renombre, integrantes de las Fuerzas Armadas, artistas y personalidades vinculadas a diferentes expresiones culturales.
Especial importancia tuvo la presencia de intérpretes y cultores de la música criolla peruana. La gastronomía y la música compartían protagonismo en un ambiente donde los sabores tradicionales acompañaban reuniones sociales, encuentros culturales y momentos que permanecen en la memoria de quienes conocieron aquella etapa.
La fama alcanzada por el restaurante fue resultado del trabajo sostenido de Agustina y su familia. Su proyecto gastronómico contribuyó a transformar un espacio inicialmente carente de infraestructura para la atención de comensales en un establecimiento que adquirió reconocimiento entre diversos sectores de la sociedad.
Posteriormente llegaron otros concesionarios y administraciones que continuaron desarrollando la actividad gastronómica del lugar. Sin embargo, la memoria de sus hijos conserva la historia de aquella primera etapa, cuando «La Negra de la Huaca» impulsó y construyó el restaurante original con sus conocimientos, sus recursos y su perseverancia.
La trayectoria de Agustina también quedó registrada en una publicación periodística de la época titulada «Agustina Caycho: “La sazón está en la mano”», acompañada de una fotografía de la cocinera en plena actividad. En aquella entrevista relató sus comienzos, su aprendizaje autodidacta y las distintas experiencias gastronómicas que desarrolló antes de llegar a Huaca Pucllana.
Ese testimonio periodístico permite apreciar la personalidad de una mujer que aprendió el oficio mediante la práctica y que convirtió sus conocimientos en una trayectoria empresarial y culinaria. Su historia representa el esfuerzo de numerosas cocineras peruanas que contribuyeron a preservar y difundir la gastronomía tradicional mucho antes de que esta alcanzara su actual reconocimiento internacional.
Hoy, sus hijos desean compartir esa memoria y rendir homenaje a una de las preparaciones más populares de su madre: el ají de gallina peruano, un plato tradicional cuya combinación de ají amarillo, carne deshilachada, pan, leche y condimentos representa una de las expresiones más apreciadas de la cocina criolla.
El ají de gallina forma parte de una tradición culinaria que reúne ingredientes americanos con técnicas e influencias incorporadas a lo largo de la historia peruana. Su característica salsa cremosa, de tonalidad amarilla y sabor delicadamente picante, se acompaña habitualmente de papas sancochadas, arroz blanco, huevo duro y aceitunas negras.
Para la familia de Agustina, recordar esta preparación significa recuperar el ambiente de una cocina donde cada ingrediente era tratado con dedicación y donde la experiencia se expresaba en el resultado final de cada plato.
El tradicional ají de gallina peruano en homenaje a «La Negra de la Huaca»
Ingredientes para 8 a 10 porciones
Para la preparación se necesitan dos pechugas grandes de pollo con hueso, o aproximadamente 1,2 kilogramos de gallina o pollo; dos litros de agua; una cebolla roja grande finamente picada; tres dientes de ajo molidos; cuatro ajíes amarillos frescos; seis rebanadas de pan blanco sin corteza; una taza y media de leche evaporada; media taza de queso parmesano rallado; media taza de nueces o pecanas molidas; tres cucharadas de aceite vegetal; sal, pimienta y una pequeña cantidad de comino al gusto.
Para acompañar se requieren ocho a diez porciones de arroz blanco cocido, cuatro o cinco papas blancas o amarillas sancochadas, cuatro huevos duros, aceitunas negras peruanas y algunas hojas de perejil para decorar, si se desea.
La preparación puede realizarse con gallina, como indica su denominación tradicional, aunque actualmente es frecuente utilizar pollo por su disponibilidad y menor tiempo de cocción.
Preparación del caldo y la carne
Se coloca la gallina o el pollo en una olla con agua suficiente para cubrirlo. Se añade una pequeña cantidad de sal y se cocina a fuego medio hasta que la carne esté completamente tierna. Si se utiliza pollo, la cocción puede requerir aproximadamente 30 a 40 minutos, dependiendo del tamaño de las piezas. La gallina suele necesitar un tiempo considerablemente mayor.
Una vez cocida, se retira la carne y se deja enfriar lo suficiente para manipularla. Se separan cuidadosamente los huesos y la piel, y se deshilacha la pulpa en hebras medianas, procurando conservar su textura.
El caldo de cocción se reserva porque constituye uno de los elementos fundamentales para desarrollar el sabor de la salsa. Utilizar el caldo natural permite obtener una preparación más equilibrada y evita depender de concentrados industriales.
El aderezo de ají amarillo
Los ajíes amarillos se lavan, se abren y se retiran las semillas y venas interiores. Para suavizar su picor, pueden hervirse brevemente y escurrirse antes de procesarlos hasta obtener una pasta homogénea.
En una olla amplia se calienta el aceite vegetal y se incorpora la cebolla roja finamente picada. Se cocina lentamente hasta que esté blanda y transparente, sin dejar que se queme. Posteriormente se agrega el ajo molido y se continúa la cocción durante unos instantes.
Se añade la pasta de ají amarillo y se sofríe a fuego medio-bajo durante varios minutos, removiendo constantemente. Este procedimiento permite que el ají pierda su sabor crudo y desarrolle el aroma característico que distingue al plato.
Se sazona con sal, pimienta y una pizca de comino, procurando que los condimentos complementen el sabor del ají sin dominarlo.
El secreto de una salsa suave y cremosa
Las rebanadas de pan blanco se remojan en una porción del caldo tibio hasta que se ablanden completamente. Después se procesan con la leche evaporada hasta conseguir una mezcla lisa, sin grumos.
Esta preparación se incorpora gradualmente al aderezo de ají amarillo, mezclando con una cuchara de madera a fuego bajo para evitar que se adhiera al fondo de la olla.
La salsa debe cocinarse lentamente hasta adquirir una consistencia cremosa y uniforme. Si espesa demasiado, se agrega un poco del caldo reservado. El objetivo es conseguir una textura que envuelva delicadamente la carne, sin resultar líquida ni excesivamente pesada.
Se incorpora el pollo o la gallina deshilachada y se mezcla cuidadosamente. Después se añaden el queso parmesano rallado y las nueces o pecanas molidas, procurando que todos los ingredientes se integren.
La preparación se mantiene a fuego bajo durante algunos minutos adicionales. Es importante evitar una ebullición intensa después de incorporar la leche y el queso, para conservar una salsa suave y homogénea.
El equilibrio entre el ají amarillo, el caldo natural, la leche, el pan y los frutos secos constituye uno de los aspectos fundamentales para obtener un ají de gallina de sabor tradicional.
Presentación al estilo criollo peruano
Las papas se sancochan con su cáscara, se pelan y se cortan en rodajas gruesas. Se distribuyen sobre el plato y se cubren parcialmente con una porción generosa de ají de gallina.
A un costado se coloca arroz blanco recién preparado. La presentación se completa con huevo duro cortado en mitades o cuartos y aceitunas negras peruanas.
El plato debe servirse caliente, procurando que la salsa conserve su cremosidad y que el ají amarillo destaque por su aroma, color y sabor.
Una buena preparación de ají de gallina no necesita ser excesivamente picante. Su característica principal es el equilibrio entre la intensidad del aderezo y la suavidad de los ingredientes que forman la salsa.
La cocina de «La Negra de la Huaca»: tradición, experiencia y memoria familiar
Para los hijos de Agustina Caycho Ubillas, recordar sus preparaciones significa recuperar mucho más que una experiencia gastronómica. Representa volver a una época en que la cocina de su madre era el centro de un emprendimiento familiar que llegó a reunir a destacadas personalidades nacionales y extranjeras.
Los frijoles con seco de res, el piqueo criollo y el ají de gallina constituyen expresiones de una cocina que combinaba tradición, diversidad y conocimiento práctico. Cada plato reflejaba una manera de entender la gastronomía en la que el sabor dependía de la experiencia de quien lo preparaba.
La frase «La sazón está en la mano» permanece como una síntesis de esa filosofía. Más allá de los ingredientes o las técnicas, Agustina reconocía en la habilidad del cocinero un elemento fundamental para transformar una preparación cotidiana en una experiencia memorable.
Su historia también refleja una dimensión frecuentemente olvidada del emprendimiento gastronómico: el esfuerzo de quienes no solamente elaboran los platos, sino que además construyen los espacios donde esos sabores llegan al público.
Agustina fue cocinera y emprendedora. Con el apoyo familiar convirtió una iniciativa personal en un establecimiento que adquirió reconocimiento y dejó una memoria que sus descendientes continúan preservando.
Hoy, sus hijos desean compartir esa historia y rendir homenaje a una mujer que dedicó su vida a ofrecer lo mejor de la tradición culinaria peruana. El ají de gallina, junto con sus demás platos bandera, se convierte así en un vínculo entre generaciones y en una expresión de gratitud hacia su trayectoria.
Agustina Caycho Ubillas, «La Negra de la Huaca», dejó un legado que trasciende las instalaciones del restaurante que impulsó. Permanece en la memoria de sus hijos, en los recuerdos de quienes disfrutaron de su cocina y en los sabores que continúan formando parte de la identidad gastronómica del Perú.
Porque detrás de un plato memorable existe mucho más que una receta. Hay una historia de vida, conocimientos adquiridos durante décadas y manos que transformaron ingredientes sencillos en experiencias capaces de permanecer para siempre en el recuerdo.
